但馬牛（たじまぎゅう）

兵庫県の県有種黒毛和牛を歴代にわたり交配した但馬牛（たじまうし）を素牛とし、繁殖から出荷までを神戸肉流通推進協議会の登録会員が肥育した生後28ヶ月齢～60ヶ月齢の牛で、歩留・肉質等級が「A」「B」２等級以上のものです。なお、兵庫県産但馬牛を但馬ビーフ、TAJIMA BEEFと呼ぶこともあります。

骨が細く、皮下脂肪が少なく、良質な筋繊維を持つ但馬牛は「赤身と脂の旨さ」の絶妙なバランスが特徴で、「サシ」と呼ばれる霜降り部分は、但馬牛のしなやかでしまりの良い筋肉が、良質で適度な脂肪を内面に留まらせることで生まれ、「とろけるような味わい」です。

神戸ビーフ

兵庫県産但馬牛のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の基準を満たしたものです。兵庫県産但馬牛の中でも厳しい審査を通過し、さらに、霜降りの度合い、可食部分の割合、枝肉重量、肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれているか等の厳しい格付けを通過できたもののみが最上級の神戸ビーフと呼ばれます。なお、神戸ビーフを神戸肉、KOBE BEEF、神戸牛（こうべぎゅう／こうべうし）と呼ぶこともあります。

審査を通過した但馬牛のことを神戸ビーフと呼ぶため、神戸牛という牛は実は存在しません。

＜神戸ビーフの基準＞

＜イメージ図＞

但馬牛の中でも選りすぐりの牛肉のみ神戸ビーフとなります。